yuliya_maganova (yuliya_maganova) wrote,
yuliya_maganova
yuliya_maganova

Category:

Розовый лосось на каждый день.

Дикий лосось живет в океане, на воле. Его не кормят подкрашенным комбикормом, он не жиреет в силках. Мы можем взять от него все полезное, чем наделила природа. Красную рыбу отлавливают летом, поэтому в конце осени она доплывает и до нас.
Сейчас активно рекламируются выставки-продажи дальневосточной рыбы. А мы купим все замороженным и приготовим в лучших традициях натурального хозяйства.


Камчатка – богатейший рыбный край. Там обитают шесть видов лосося:
Чавыча (King salmon) – самый крупный лосось,
Кета (Dog Salmon) – второй по добыче после горбуши,
Кижуч (Silver Salmon) – серебристый лосось,
Горбуша (Pink Salmon) -  розовый лосось – самый многочисленный,
Нерка (Sockeye Salmon) – у нее самая вкусная, нежная икра,
Сима (Sima) – редкий гость, самый южный из северных лососей.

Тихоокеанские лососи живут в океане, а нереститься заходят в пресноводные реки. Всем известны кадры, когда стада лососей, подпрыгивая, поднимаются вверх по течениям горных рек Камчатки. Там, наверху, они откладывают икру один раз в жизни и умирают. Икринки проходят обратный путь вниз по реке, в самых устьях вылупляются мальки. Они возвращаются в океан для свободной жизни и вернутся по зову природы в реку предков, чтобы оставить потомство и умереть.

Погибших родителей перерабатывают речные микроорганизмы и создают питательную среду для миллионов новых жизней. Такой круговорот жизни.

И все эти камчатские лососи (кроме симы) продаются у нас в замороженном виде. Но надо иметь глаз-алмаз, чтобы отличить рыбу нового улова от прошлогодней. Сейчас на рынке из улова 2017 года я нашла только горбушу.

Чтобы быть уверенной в качестве, нужно выбирать только что отколотую от льдины замороженную рыбу. Мы не мелочились и купили у оптовиков 10-килограмовую упаковку, в которой оказалось 8 горбуш.


Они точно не лежали на прилавке, не размораживались, не падали на пол. На упаковке можно прочитать их паспортные данные.


Горбуша не так изысканна, как более благородные лососи, но она в наличии и вполне доступна по цене. В былые времена горбуша частенько горчила и сильно пахла. Я думаю, это издержки повторной разморозки-заморозки. Рыбий жир таких шуток не любит.

Горбушу мы будем солить, мариновать, жарить, делать консервы.
Для начала разделаем рыбу на набор для ухи (голову, кости, плавники) и филе.


Филе лосося соленое сухим посолом.

Самая вкусная любая красная рыба делается самым простым способом – сухим посолом. Потренируемся на горбуше, чтобы не ошибиться на дорогих рыбах к новогоднему столу.

На 1 кг филе рыбы нам понадобится 3 ст. ложки крупной соли и 1 ст. ложка сахара. Смешиваем соль и сахар и этой смесью равномерно обсыпаем филе со всех сторон.
Солить лучше в стеклянной посуде, но вполне подойдет и пищевой пластик. Небольшое филе солим целиком, если умещается в миске, или режем на 2-3 части. Укладываем мясо к мясу. Можно добавить несколько горошин черного перца.
Накрываем тарелкой, ставим сверху небольшой грузик и отправляем в холодильник на 3 дня.


Соленая горбуша украсит бутерброд, завернется в блинчик, спрячется в ролл – каждый день можно угощать себя полезным розовым лососем. Без термической обработки мы сохранили все полезные вещества, рыбий жир.


Если трех дней ждать невмоготу, сделаем солено-маринованного лосося за сутки.
Режем филе на ломтики шириной 2-3 см. Каждый кусочек солим щедро. Можно использовать тот же расчет 3 ст. ложки крупной соли на 1 кг филе. Укладываем кусочки в стеклянную посуду, добавляем черный перец горошек.

Готовим маринад (мой любимый рецепт маринада для любой морской рыбы):
В 2/3 стакана  холодной воды тонкой струйкой вливаем 2/3 стакана растительного масла, постоянно взбивая венчиком. Получается бледная эмульсия. Добавляем 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара и 1 ст. ложку уксуса (бальзамический, винный или обычный 9%).

Рыбу заливаем маринадом, придавливаем, чтобы все кусочки были покрыты. Можно поставить сверху грузик. Очень вкусно получается, если слои рыбы проложить луком, нарезанным полукольцами. Через 24 часа вкуснейшая маринованная красная рыба готова.

Консервированная горбуша делается так же, как и ранее описанная скумбрия.
Небольшие кусочки филе солим, как для жарения, и складываем в стеклянную банку 0,5-0,7 литра. Добавляем лавровый листик, 5-6 горошин черного перца (можно измельчить), 1 ст. ложку растительного масла. Доливаем холодную воду столько, чтобы рыба была покрыта, но не выше «плечиков».

Накрываем банку фольгой, обжимаем, чтобы жидкость не выпаривалась. Ставим в холодную духовку, нагреваем до 180 градусов. Когда жидкость начнет пускать пузырьки, переключаем на 130 градусов и томим еще 2 часа. Я ставлю на таймер на ночь.

Остывшую банку вынимаем, охлаждаем, т.к. консервы вкуснее из холодильника. Кто как, а мы любим бутерброды или горячие сэндвичи с  рыбными консервами. Правда, это не совсем консервы – я не закатываю  банки, но вкус – настоящие, отличные консервы из самой качественной рыбы, без консервантов и чешуи.

Лососей отлавливают до нереста, поэтому, если везет, то попадется икра. Но, как правило, попадаются самцы с молоками. Их, молоки, можно солить и мариновать вместе с филе. Молоки, приготовленные, как консервы, очень напоминают печень трески, но не такие жирные.

Молоки, жаренные в панировке или кляре  - очень вкусно, нежно, совершенно без костей. Жарим целиком, подаем «палочками» с ярким соусом – пальчики оближешь.

Жареная горбуша немного суховата, поэтому запеченная в соусе бешамель, как я писала о судаке, будет сочнее. А котлеты мы измельчим сильнее и назовем суфле из лосося. Кулинарная фантазия и гугл нам в помощь.



А если еще кто-то сомневается в магии натурального хозяйства - наш salmon-фишбургет! Звучит круто, выглядит шикарно, вкус супер!


Длинный пост получился, потому что тема широкая. Для чего я начала писать блог? Приятно не только делиться знаниями, но и свой кругозор расширять. Почитала про лососей, разобралась, кто есть кто. Почитала про Камчатку. Проверила правописание: «горбуша жареная» пишется с одной «н», а «молоки, жаренные в панировке» - с двумя, т.к. причастный оборот. Мозг работает.

А еще совпало, что я сейчас читаю книги про Дальний Восток. Недавно скончался Михаил Задорнов. Его отец, писатель Николай Задорнов, писал о Дальнем Востоке. Его роман «Капитан Невельской» я прочитала лет 7 назад на одном дыхании, постоянно поглядывая на карту России. В память о замечательном сатирике я решила перечитать романы его отца об Амуре, о первооткрывателях Дальнего Востока, О Японии. Мы многого не знаем, изучая историю только Европейской части России. Мы меряем расстояния часами полета, а в 19 веке – месяцы пути. Мы переписываемся в вайбере и нервничаем из-за минут зависания, а тогда письма шли пешком от Охотского моря до Петербурга. Герои моих романов ловят рыбу сетями, а я ее солю. Замечательные они были писатели, светлая им память.
 
Tags: горбуша, консервы из горбуши, лосось, маринад для морской рыбы, соленая горбуша
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments