January 18th, 2018

Сосиски "как магазинные", а домашние

И снова здравствуйте! С каникул выходить даже в блог нелегко. Но есть достойный повод. Намедни занимались колбасированием и сделали отличные куриные молочные сосиски и сардельки. И это возможно в натуральном хозяйстве!

Кто не любит сосиски? А сосиски в тесте? А кто знает, что у них внутри?

Сосиски и сардельки имеют характерную структуру и плотность. Чтобы они были «как в магазине», нужно добавить несколько специальных «колбасных» ингредиентов, которые не купишь в обычном магазине. Но в специализированных вполне можно.

Для вареной колбасы, сосисок и сарделек я использую комплексную пищевую добавку «Время комплекс С 012 сосиски Кремлевские».
В ее состав входят: стабилизаторы (Е331iii, E407), декстроза, антиокислитель E300, мускатный орех, дрожжевой экстракт.

Как же в натуральном хозяйстве и ЕЕЕ?! Пришлось разбираться – сосисок то хочется.

Антиокислитель Е300 – аскорбиновая кислота. Уже легче.
Декстроза – сахар.

Е331iii – цитрат натрия, натрий лимоннокислый, т.е. соединение лимонной кислоты и соли – «кислая соль». Добавка, разрешенная во всех странах и очень широко используемая в пищевой промышленности (от детского питания до ликеров, молоко и кисломолочка, колбасы, майонез и многое другое, особенно лекарства).

На одном из сайтов, обсуждающих пищевые добавки, длиннющий список комментариев, где люди нашли в продуктах Е 331, я закончила чтение на жизнеутверждающем:

"Просто на этом сайте кучкуются химиофобы и гмо-паникеры, все, кто боится прививок, а на ночь надевает шапочки из фольги..."

Я смеялась от души.

E407 – каррагинаны, природные загустители, получаемые из красных водорослей. Аналог пектина, агар-агара, желатина. Применяется всеми и везде.

В целом, нет ничего страшного, если не злоупотреблять. Но почитав отзывы химиофобов, я утвердилась в правильности только натурального хозяйства.  По возможности и без фанатизма.

Это было химическое вступление. Теперь приступим к колбасированию.

Сосиски молочные с кремлевским ароматом сегодня у нас из курицы.

Берем две курочки по 1700 г. Для сосисок мы возьмем мясо с окорочков и филе – 1500 г. Косточки – на бульон, крылышки пожарим.

Мясо режем на небольшие куски и засаливаем, как любое мясо  на любую колбасу, смесью соли экстра и нитритной соли. На 3 кг мяса – 20 г соли + 40 г нитритной соли.
На наши 1,5 кг куриного мяса  - 10 г соли экстра + 20 г нитритной соли.

Хорошо вымешиваем мясо с солью, закрываем пленкой и оставляем в холодильнике вызревать от 24 до 72 часов, т.е. смело на 2-3 дня.
Просолившееся мясо пропускаем через мясорубку. Сначала – через крупную  решетку, а потом два раза – через мелкую. Обладатели мощного комбайна могут измельчить мясо в нем до состояния пасты.

В готовый фарш (1,5 кг) добавляем:
2 небольших яйца (С1, С2),
Молоко сухое 75 г,
Пищевая добавка 22 г ( из расчета 15 г на 1 кг мяса),
Вода 350 мл.

Вода должна быть ледяная. Для этого в мерный стакан кладем несколько кубиков льда, заливаем водой и ждем, пока лед растает.

Вымешивая фарш и остальные ингредиенты, постепенно добавляем воду. Однородный фарш сначала будет казаться жидким, но через несколько часов загустеет.

Через эти несколько часов набиваем фарш в череву. Для сосисок нам понадобится баранья черева, для сарделек – свиная. Череву замачиваем на 30 минут и промываем проточной водой.

По ходу набивки можно сразу формировать сосиски нужного размера и перекручивать.
Для пущей надежности стоит перевязать сосиски хлопчатобумажной нитью. Есть специальные, но я использую х/б нитки для вязания.
Набитые сосиски оставляем на несколько часов, а лучше на ночь в холодильнике.

Варим сосиски в большом количестве воды. Опускаем в теплую, доводим медленно до 70 градусов. Если вода закипит, то все сосиски полопаются! Примерно через час замеряем температуру внутри сосисок: 70+-1 градус – сосиски готовы.

Вынимаем сосиски и сразу опускаем в ледяную воду. Затем я вынесла их на улицу на мороз. Чем быстрее колбасные изделия остынут и проскочат температуру 40 градусов, когда размножаются бактерии и грибы, тем здоровее будут и лучше сохранятся.

Наши сосиски готовы к употреблению. И если Е-шки нас немного смутили, то мясо у нас точно хорошее, никакой сои, бумаги и сомнительных личностей.

Стоит ради 2 кг сосисок столько суетиться? Мы делаем одновременно обычную колбасу (3-4 кг) и сосиски – сардельки. Иначе мыть инструменты дольше, чем съесть наготовленное. Что не съедим, то завакуумируем. Что завакуумируем, то и заморозить можно.
А пока напекли сосиски в тесте и ждем весну!