February 7th, 2018

Тирамису

Тирамису переводится с итальянского как тяни меня вверх, в смысле взбодри меня. А я бы сказала, веди меня вверх по лестнице кулинарных успехов и умений, чтобы положить в копилку рецепт с жирной галочкой - сделано, я это могу! Такой же жирной, как и сам десерт.

В этот раз не получится поколдовать и сделать кашу из топора. Главные ингредиенты – чисто итальянские специалитеты, которые заменить нельзя, но у нас их научились производить.

Танцуем от печенья «Савоярди». Оно одно такое, заменить его нечем, приготовить у меня не получилось. Сейчас точно продается в «Метро», бывает в больших сетевых супермаркетах. На упаковке у нас написано BISCOTTI PER TIRAMISU, оно же "Дамские пальчики".

Савойя нам знакома из исторических романов по герцогам Савойским. Лыжники любят горнолыжные трассы на стыке Италии, Швейцарии и Франции, где и располагалось это герцогство. Там и пицца савойард с картофелем, и мясные блюда савойард, т.е савойские. Но в большой мир вышло с триумфом именно хрустящее печенье, которое тает в кофе.

Маскарпоне – мягкий сливочный жирный сыр из Ломбардии. А ведь он очень похож на нашу настоящую деревенскую сметану из сливок, которую можно ножом на хлеб мазать. Наши вполне научились делать маскарпоне по итальянской технологии.

Классический рецепт тирамису предполагает крем на сырых яйцах. Сегодня мы приготовили альтернативный вариант. Так и назовем его – тирамису без яиц.

Варим 2-3 стакана крепкого кофе. Пока он остывает, готовим крем.

250 мл сливок для взбивания жирностью 33% взбиваем миксером до состояния густого крема, в конце добавляем 3 ст. ложки сахарной пудры.

Такой объем сливок еще можно взбить в стандартном стакане для миксера. Но дальше крем уже не уместится. Очень удобны миски для взбивания (они так и называются). Они достаточно высокие, чтобы не брызгать кремом по всей кухне, бывают разных объемов.

250 г сыра маскарпоне взбиваем в такой миске и постепенно добавляем взбитые сливки. Получается белоснежный, слегка сладкий, густой, но воздушный крем.

В остывший кофе авторы десерта предлагают добавить 100 мл крепленого сицилийского вина марсала. Это собрат моего любимого французского напитка пино – полусладкое или сладкое белое вино соединяется с молодыми коньячными спиртами. Это очень упрощенное описание напитка. И наши виноделы эту технологию освоили. Если поискать, то можно найти этот золотистый напиток под нашими винными марками юга России. Конечно, полстакана – это для взрослых, но будет точно вкусно.

Как варианты алкогольного акцента допустимы пара ложек коньяка или ликера амаретто.

Но у нас безалкогольный детский вариант с ароматом хорошего кофе.

Самый ответственный и требующий ловкости этап – окунаем каждую печеньку в кофе буквально на секунду, молнией переворачиваем – она уже тает. Стремительно кладем в красивую форму. Передвинуть уже будет нельзя. Это минус. Но и погрешностей внутри почти не видно – это плюс.

Выкладываем первый слой – смазываем кремом. Выкладываем второй. В идеале нужно рассчитать свои силы на три слоя. У меня прекрасно уместилось 250 г печенья в три слоя в стеклянную жаровню размером 30х18 см. Мечтаю завести порционные квадратные стеклянные салатники 12х12 см, чтобы 11-сантиметровое печенье укладывалось ровным квадратиком. Пока не судьба.

Видела тирамису в квадратный стаканах для виски – хороший вариант для мужского десерта.

Верхний слой крема можно сделать волной или парадно из шприца украсить.

Убираем тирамису в холодильник минимум на час, а лучше на 3-4. Перед подачей присыпаем сверху хорошим какао порошком через мелкое сито. А можно мелкой крошкой горького шоколада.

Нежное тирамису не нужно резать ножом. Но для красоты десерта при подаче режем тонким ножом на порции, выкладываем лопаточкой и оцениваем, на какой ступени кулинарного тщеславия мы оказались. Если печенье имеет ровный срез, излишки кофе не вытекают, а крем держит форму, значит можно пробовать и возноситься на вершину блаженства.



Печенье "Савоярди" продается упаковкой 500 г. Это на два подхода к десерту. Поэтому у меня в запасе еще по 250 г маскарпоне и печенья. В ближайшие дни сделаем тирамису по классическому рецепту с яйцами. Мои дегустаторы оценят разницу, а я непременно поделюсь впечатлением.

Времени на приготовление этого роскошного десерта уйдет минут 30. Главное, заранее купить савойярди, маскарпоне и сливки. Благо, все длительного срока хранения. И в нужный момент достаем из закромов, творим и тянем на вершину удовольствия себя и любимых.