June 9th, 2018

Превращение варенья в мармелад

Перед новым ягодным сезоном подчищаем погребок. Варенья и джемы, конечно, не испортятся. Но зачем складировать прошлогодние запасы, если скоро будем варить свежие. Превратим ягодные запасы в мармелад.

Есть несколько простых способов приготовления мармелада. Для первого используем сушилку для фруктов.

Джемы, приготовленные с использованием «Желфикса», уже сами по себе похожи на желе. В них есть и сахар, и желирующий пектин. Чтобы получить мармелад, нужно такой джем подсушить, удалить влагу. Если в запасниках осталось только густое варенье, пюре или замороженные ягоды, то добавляем в них пектин (он же «Желфикс»), варим 3 минуты и из свежеприготовленного джема делаем мармелад.

В моей прекрасной сушилке "Изидри" есть специальные поддоны для пастилы. Но можно вполне обойтись и без них. На пергаментную бумагу для выпечки кладем поддон, обводим карандашом и вырезаем круг.



Обязательно смазываем поддон или пергамент растительным маслом (тончайшим слоем), чтобы готовый мармелад не прилипал и легко отделялся.

Выкладываем джем ровным слоем примерно 5 мм. Можно смешивать разные цвета и вкусы. Сливовый, яблочный, абрикосовый, клубничный, грушевый – все, что летом запасли в баночках.

А для красоты у меня осталась маленькая баночка арбузного джема.

Сушим до тех пор, пока масса не перестанет липнуть к руке. На пергаменте мармелад сохнет даже быстрее, чем на поддоне.

Снимаем мармелад, скручивая рулетиком, или два раза пополам, чтобы получился четырехслойный треугольник.

Нарезаем мармелад на квадратики или другие фигуры, а рулетики - на колесики.


Из нежных арбузных рулетиков сделаем прекрасные розы. Рулетик разворачиваем в ленту и сворачиваем в розочку. Для этого «ленту» перекручиваем несколько раз, равномерно распределяя «лепестки». Такая розочка украсит не только блюдо с мармеладом, но и любой десерт и даже торт.

Мармелад получается достаточно плотный, но не сухой. Вкус фруктов усиливается, становится концентрированным, ведь мы удалили очень много влаги.

Сладость нашего мармелада зависит от нас самих. Если мы делали ягоды, прокрученные с сахаром 1:1 без варки, например, фейхоа или черную смородину, то берем «Желфикс 1:1» и это будет сладко, но никогда не догонит по сладости магазинный мармелад.

Для любой сливы, абрикосов, арбуза, клубники, да и любых других ягод и фруктов прекрасно подойдет «Желфикс 2:1», т.е. на 1 кг ягод мы берем 500 г сахара и пакетик пектина. Джем и мармелад из него получаются в меру сладкие, ягодный вкус идет впереди сахара.

Самый несладкий – «Желфикс 3:1». На 1 кг ягодного пюре мы берем всего 300 г сахара. Это совсем несладко для густого джема, но вкус и аромат ягод и фруктов сохраняются по максимуму. Ну и мармелад с кислинкой получится.

Если под рукой или в магазине не оказалось «Желфикса», а мармелада захотелось, сварим его с помощью желатина. У меня для эксперимента было фейхоа, прокрученное с сахаром 1:1 без варки.

Фруктовое пюре доводим до кипения, чтобы мармелад не прокис, и остужаем до 60 градусов. Желатин используем, согласно инструкции на упаковке, а она всегда разная. Например, такой желатин не требует замачивания и набухания.

Чтобы мармелад был плотнее, чем обычное желе, положим желатина в 2 раза больше, чем указано на упаковке. Засыпаем 2 пакетика по 10 г прямо в 500 г пюре и при температуре около 60 градусов минут 5-7 вымешиваем до полного растворения.

Этот мармелад не требует сушки. Его заливаем в формочки и оставляем застывать на несколько часов. Он уже больше похож на магазинный мармелад, но менее сладкий и очень ягодный.

Последние баночки джемов мы пристроили. Сначала мармелад попробовали сами, потом угостили друзей, «лапки» отдали на съедение детям. За пару дней все и закончилось. Но остался азарт и кое-какие сладкие заготовки. Поэтому не прощаемся с темой мармелада. Попробуем сделать мармелад из сока и агар-агара и любимый детьми жевательный мармелад.