September 14th, 2018

СЛИВАйся! Соус ткемали.

Вкусный грузинский соус ткемали вместе с шашлыками разлился по просторам нашей родины. В этот год сливопада нужно обязательно приготовить несколько баночек, чтобы хоть на пару ложек приблизится к долголетию горцев.

Любое национальное блюдо готовится из местных продуктов. Желтая алыча и синий терновник, наверное, как сорняк растут на Кавказе. Даже у нас в Жигулевских горах есть заросли этой дикой сливы, терновника.

Мы на своих дачах любим выращивать несколько другие сорта сливы. У нас тоже есть желтые, зеленоватые, розовые, фиолетовые, синие. По-моему, при варке они все становятся достаточно кислыми — то, что надо для ткемали.

Надо пробовать разные сорта и вкусы, чтобы найти тот самый — бесподобный!

Если слива идеальная, без червячков и сомнительных пятен, мы складываем ее в кастрюлю, наливаем немного воды (0,5-1 стакан), чтобы прикрыть дно и запустить процесс парения сливы.

Если слива с изъянами, лучше разрезать каждую, вынуть косточку и убедиться, что никто и ничто не испортят наш ткемали.

Разрезанную сливу достаточно немного придавить, чтобы она дала сок. Тогда не придется добавлять воду и потом дольше выпаривать.

Варим сливу до полного размягчения, чтобы и шкурка и косточка хорошо отходили. Проваренную сливу протираем через сито.

Получившийся густой сок снова переливаем в кастрюлю. Для густого соуса его нужно уварить примерно вдвое. Очень удобно это делать в широкой и невысокой кастрюле и без крышки. Обязательно постоянно помешиваем, так как мякоть имеет слабость оседать и пригорать.

У меня было 4 кг слив без косточек желтого и бордового цвета. В смеси после нескольких часов уваривания они дали 2 литра коричнево-бордового соуса. Сладкие спелые сливы после варки оказались кислыми. Не пришлось собирать их недозрелыми в горах.

В соус мы добавляем соль и сахар в пропорции 1:4. Сначала на 2 литра я положила 1 ст. ложку соли и 4 ст. ложки сахара.

Ткемали заиграет только со специями. Есть рецепты истинно грузинского ткемали с блошиной мятой, армяне готовят с чаманом, а мы с тем, что имеем:

зернышки кориандра истолочь в ступке - 1 ч. ложка,

сушеный укроп — 1 ч. ложка,

черный молотый перец — 1 ч. ложка,

красный острый молотый перец — 1 ч. ложка,

хмели-сунели — 1 столовая ложка.

Две головки чеснока измельчаем мелко-мелко.

Все специи и чеснок добавляем в соус и кипятим минут 5. Наливаем пару ложек соуса на тарелочку и пробуем остывший. Как соль и сахар? Если недостаточно, добавляем в пропорции 1:4.

Густые соусы булькают уже при 60-70 градусах. Нужно убедиться (с помощью термометра или больших гейзеров), что температура перешагнула за 90 градусов и можно разливать по банкам и закатывать.

Этот ткемали я готовила по рецепту подруги-армянки. Она то и рассказала про чаман, которого у нас нет. На ее вкус наши обычные сливы прекрасно подошли для ткемали.

Баночка ткемали — отличный повод пожарить мясо. А урожай слив - уважительная причина заготовить таких баночек побольше.