yuliya_maganova (yuliya_maganova) wrote,
yuliya_maganova
yuliya_maganova

Category:

C’mon_ jamon#камон_хамон#давай_хамон!

Хамон, прошутто, спек, он же шпик. Прозрачные ломтики сыровяленого мяса навсегда оставляют след в гастрономической памяти и ассоциируются с путешествиями. Выезжать мы стали реже, санкционные продукты у нас не в чести. В натуральном хозяйстве выход один. Научимся делать сыровяленое мясо.



Предлагаю сделать сыровяленую свинину: совершенно постный карбонад, шейку с прослоичками жира или шпик (сало с мясом с бочка).

У меня с этот засол пошли два куска карбонада примерно по 700 г каждый.


Готовим рассол из расчета 2 литра рассола на 1 кг мяса.

На 1 литр воды:
4-5 ст. ложек крупной соли, 1-2 ч. ложки сахара, 2-3 лавровых листа, по несколько горошин черного и душистого перца, несколько гвоздичек.
Кипятим рассол 2-3 минуты и остужаем до холодного.

Мясо опускаем в рассол, оно должно свободно плавать. Закрываем крышкой или пленкой и отправляем в холодильник на 3 дня. Каждый день переворачиваем.

Просолившееся мясо вынимаем, обтираем полотенцем. Теперь нужно отжать лишнюю жидкость. Для этого укладываем куски мяса на наклонную или сетчатую поверхность и устанавливаем сверху гнет (не менее 4-5 кг) на 1 час (можно и дольше). Снова обтираем полотенцем.



Готовим смесь специй: хмели-сунелли (целый пакет), перец черный молотый (1 ч. ложка), перец красный (острый или сладкая паприка – по вкусу).
На тонкое х/б полотенце (ситец, вафелька, плотная марлы), в которое потом будет завернуто мясо, высыпаем все специи и очень густо обваливаем его. Специи должны заполнить все складочки.



Остатки специй оставляем в полотенце и пеленаем мясо. Каждый кусок мяса в своей пеленке.



Отправляем в холодильник на 1 неделю. Через неделю достаем мясо, еще раз присыпаем специями.

Заворачиваем в чистую ткань и вывешиваем в проветриваемом помещении с температурой ниже 20 градусов. Идеально – 12-16.

Мясо вялится 1-2 недели. Через неделю оно уже вкусное, но очень мягкое. Через две – идеальное. Через три – еще суше и вкуснее. Чтобы не пересушить деликатес, можно запечатать его в вакуумный пакет и хранить в холодильнике несколько месяцев без ущерба вкуса.


Такое сыровяленое мясо в домашних условиях лучше всего делать с ноября по апрель. Я складываю завернутое в ткань мясо в мешочки для стирки белья и подвешиваю на окно, открытое на «микрушку». Прекрасное место – малоотапливаемая летняя кухня или балкон.

И не так страшно, и не так сложно. Сало солим, а мясо как-то не принято. А как начнем, так и не остановишь нас. Пишу, а нарезочка мяса и Алазанская долина подгоняют Музу.  Не боги горшки обжигают, и деликатесы простые люди делают. Божественные деликатесы!

Tags: прошутто, сыровяленое мясо, сыровяленый карбонад, хамон
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments