yuliya_maganova (yuliya_maganova) wrote,
yuliya_maganova
yuliya_maganova

Category:

Домашний бекон. Коптить или не коптить - вот в чем вопрос!

Кто любит на завтрак тонкий ломтик бекона, слегка обжаренный, да с пятерочкой перепелиных яиц? Мои все любят. Поэтому в воскресенье мы готовились к длинным новогодним завтракам - коптили бекон.


Для копчения нам понадобится коптильня. Без нее никак. В крайнем случае, мультиварка с функцией копчения. Ну и коптильщик обязательно. Если по какой-то причине вы не употребляете копченые продукты или не даете их детям, то в натуральном хозяйстве всегда найдется решение.

Мясо – свиная прослойка. У домашней деревенской свиньи прослойка очень жирная. Магазинная прослойка – мясистая, сала в ней меньше. Выбираем ту, что нравится, но не тоньше 5 см, плотную. Ребрышки можно оставить, а можно и срезать.

Для засолки используем смесь обычной соли «экстра» и нитритной соли. Как я уже писала, нитритная соль необходима для вкуса, цвета и, главное, для длительного хранения мясных продуктов.
Пропорция на 3 кг мяса: 20 г соли экстра + 40 г нитритной соли.
Натираем мясо солью. Для более быстрой и тщательной просолки можно наколоть мясо или использовать специальный шприц.
Засоленные прослойки складываем в удобную, лучше стеклянную, посуду, закрываем пищевой пленкой.



Желательно каждый день переворачивать куски, чтобы просолились равномерно.
Время созревания – от 2 до 5 дней.

Пришло время подвергнуть наше мясо термической обработке.
Наш сегодняшний бекон – сырокопченый. Не самый полезный, но самый вкусный.

Когда нет возможности коптить долго, мы делаем варено-копченый бекон.
Прослойку нужно сварить так, чтобы вытопилось как можно меньше жира. Есть несколько способов.
Мы используем технологию су-вид, от французского sous-vide, что означает «под вакуумом». Мясо запечатываем в вакуумные пакеты с помощью вакууматора. Пакеты опускаем в большую кастрюлю с водой и томим 2 часа при температуре 70-80 градусов.

Мясо не имеет контакта с воздухом и водой, структура не нарушается, сок, аромат, вкус – все остается. Немного вытопится жир, выйдет влага, но все это будет в пакете, а не вымываться водой.

Второй подходящий способ – готовить в пароварке. Это лучше, чем варить в бульоне.
Вареная любым способом прослойка – уже готовый вкусный мясной продукт. Если копчение не входит в ваши планы – приятного аппетита! В холодильнике такой диетический «бекон» может храниться до 10 дней.

А мы разместили свои засоленные прослойки в уличную коптильню на несколько часов горячего копчения на ольховой щепе.



Срок готовности зависит от погоды, а сегодня было  минус 8. Поэтому коптильщик на посту был 5 часов. Летом бекон готовится за 2-2,5 часа.

Готовность бекона определяем термометром. Температура внутри куска мяса должна быть 70 градусов.

Тут кроме мяса нужно еще терпение и время. Но результат того стоит.



Чтобы удовольствие от домашнего бекона было идеальным, в натуральном хозяйстве завели слайсер – гаджет для тонкой нарезки (слайсами).



У мясного производства один «минус» - мало делать не получается. Коптильню гонять из-за килограмма мяса никто не будет. Загружаем уж по полной, килограммов 5. Поэтому излишки продаем. Желающие попробовать и подсесть на домашний бекон, звоните, пишите письма.

За продажи у нас в натуральном хозяйстве отвечает Главный Коптильщик, он же Валерий: +7 902 183 03 73.


 
Tags: домашний сырокопченый бекон
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments