yuliya_maganova (yuliya_maganova) wrote,
yuliya_maganova
yuliya_maganova

Category:

Настоящая колбаса существует.

Чтобы сделать хорошую колбасу, нужно мясо, терпение и желание сделать натуральную вкусную колбасу.
Не будем перечислять, чего мы боимся встретить в магазинной колбасе. В нашу мы положим только мясо, специи и нитритную соль. Никаких глутаматов, рогов и копыт. И похожа будет она на «Краковскую».


Сегодня хочу поделиться многократно проверенным рецептом моей любимой колбасы.
Нам понадобится:
1,5 кг свинины. Подойдет окорок, лопатка, и обязательно немного прослойки, чтобы жирок был в колбасе.
2 тушки крупных курочек. Отделяем все мясо от бедрышек и филе грудки. Шкурка тоже вполне пойдет в колбасу, если свинина недостаточно жирная. Набираем 1,5 кг куриного мяса.

Итого свинина + курица должно получиться 3 кг мяса. Режем его на куски, которые в дальнейшем будут удобны для мясорубки.
Солим мясо смесью соли «Экстра» 20 грамм и нитритной соли 40 грамм – это расчет на 3 кг мяса.
Тщательно перемешиваем, закрываем в миске пленкой, убираем в холодильник.
Мясо должно «созреть», т.е. хорошо просолиться от 24 до 72 часов.
Созревшее мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.

Добавляем специи.
Отличное сочетание – черный молотый перец и сухой гранулированный чеснок (точно не свежий!).

Продаются готовые смеси специй для разных колбас, в которые входят кориандр, разные перцы, чеснок, тмин, мускатный орех, гвоздика, корица. Можно добавлять любую из этих пряностей на свой вкус.

Для полного богатства вкуса добавляем 1 чайную ложку меда.

При вымешивании фарша добавляем 10%, т.е. 300 мл очень холодной воды.

Итак, мы замесили просоленный фарш, специи, мед и воду.
Оставляем готовый колбасный фарш еще на ночь в холодильнике.

Наступает день колбасирования. Тут нам для настоящей колбасы нужна натуральная оболочка, которая называется черева, а по-простому кишки. Традиционно используется свиная черева.

Расход черевы называется фаршеемкостью, а она зависит от колибра, т.е. диаметра черевы. Такие колбасные термины. Я беру череву колибра 40/42 мм фаршеемкостью около 1 кг на 1 м. черевы. Таким образом, для 3 кг фарша мне понадобится 3 м черевы + немного прозапас.

Черева продается сильно засоленной и большим метражом. Стандартная упаковка – 94 метра. Отрезаем нужную длину. На 3 кг возьмем 4 метра. Сразу разрежем на удобные куски. Мой вариант – 50-60 см. Перед набивкой колбасы череву необходимо замочить в прохладной воде на 30 минут и промыть. Один конец кишки надеваем на кран и включаем воду. Ничего сложного.
Мокрые промытые кишки выглядят так же неаппетитно, как и сухие. Складываем их в мисочку.

Набивать колбасу мы начинали с помощью мясорубки.


На специальную насадку натягиваем чулком один отрез черевы. Начинаем медленно набивать. Сначала пойдет воздух, поэтому нельзя сразу завязать узелком конец колбаски. Честно говоря, ручная мясорубка тут уместнее, т.к. электрическая сразу погонит фарш на скорости. Ловкость рук, помощь близких, терпение, запас черевы и опыт – у вас все получится.

После успешного опыта с мясорубкой и полного перехода семьи на домашнюю колбасу мы приобрели колбасный шприц. Любим мы узкоспециализированную технику.

Набивая колбасу, нужно набить руку на плотность, чтобы и не мягкая была, но и чтобы не лопнула.
Справившись с набивкой колбасы, оставляем ее в холодильнике примерно на сутки. На производствах колбасу вешают, я складываю на поднос, чтобы мясо самоутрамбовалось.

Если визуально заметны пузыри, их нужно наколоть тонкой иглой.


Если фарш остался, а черевы нет, или не было, есть один смелый способ. Заворачиваем фарш в пищевую пленку и заматываем плотно, формируя батон. Можно добавить "изюминку" внутрь, например, выленые томаты и остренький перец. Такой батон только варить.

Приступаем к самому ответственному завершающему моменту – термообработке.

Первый и самый вкусный способ – запекание.
Колбасы выкладываем в холодную духовку на решетку и  включаем температуру 35-40 градусов на 2 часа.
Затем увеличиваем температуру до 55-60 градусов и готовим еще 2 часа.
Увеличиваем температуру до 80 градусов и готовим до тех пор, пока температура в середине колбасы не достигнет 69-70 градусов.

Вынимаем колбасу и резко охлаждаем в ледяной воде в течение 20-30 минут. Можно вынести на мороз. Задача - проскочить температуру 40 градусов, когда начинают размножаться грибки и бактерии.

Остывшую колбасу можно протереть салфеткой и оставить в прохладном проветриваемом месте на 12 часов, затем убрать в холодильник. Колбаса будет постепенно усыхать. Она может храниться 2-3 недели. Для лучшей сохранности ее можно упаковать в вакуумный пакет и даже заморозить. Именно эта колбаса на первом фото, а если сохранить ее дольше при хорошей вентиляции, то получим такую вяленую:



Второй способ - варим.

Варить колбасу нужно при низкой температуре, постепенно повышая температуру от теплой до 80 градусов. Чуть выше - колбаса полопается, как магазинные сардельки в кипятке, и весь труд насмарку. Так же готовность - 70 градусов внутри. Мы начинали так варить, но помучались и перестали. Либо запекаем, либо варим в вакуумных пакетах.

Третий способ - варим в вакуумных пакетах по технологии су-вид.

Колбасу запечатываем в пакеты. В очень большую кастрюлю наливаем много воды и опускаем все пакеты. Сверху придавливаем тарелкой, чтобы не всплывали. Постепенно нагреваем воду от теплой до 80 градусов. От момента нагревания до 60 градусов готовим 2 часа. Пакеты мы не протыкаем термометром, поэтому время готовки установили опытным путем.

Охлаждаем прямо в пакетах, потом в них же храним, без доступа воздуха и микробов. Эта колбаса получается как вареная ветчина, мягкая, розовая. Если ее оставить на воздухе, она так же начнет усыхать.

Полукопченую колбасу типа "Краковской" мы готовим из любой, запеченой или вареной, недолго подкоптив ее в коптильне или мультиварке-коптильне.



Научившись делать домашнюю колбасу, можно смело вешать на грудь орден "Натуральный Хозяин 1 степени".  Когда я загорелась этой идеей, задача была получить именно колбасу для бутербродов, а не купаты для жарения. И этот рецепт был первым удачным и остался у нас навсегда. В другой раз я расскажу о колбасах по ГОСТу, о книгах с колбасными рецептами и где продаются колбасные ингредиенты. 

Когда такая колбасная тарелка на столе, нет повода искать сомнительные деликатеся в магазинах. Это не просто, даже не всегда получается, но вполне реально в натуральном хозяйстве!
Tags: домашняя колбаса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments