yuliya_maganova (yuliya_maganova) wrote,
yuliya_maganova
yuliya_maganova

Category:

Не надо отказываться от колбасы, нужно научиться ее готовить! Начнем с простого.

    Смело? Дерзко! Невозможно? Невозможно есть нечто со вкусом "мяса", знать, что туда напихали кучу гадости, верить, что в дорогой колбасе гадости меньше, и успокаивать себя словами «Все же едят!»  Но мы то с вами не все, мы же себя любим, и детей наших любим, и знаем, что для натурального хозяйства нет преград и слово «невозможно» принимаем как вызов.

    Производство колбасных изделий мы называем ласково – колбасирование. В качестве простого начала на интереснейшем пути колбасирования мы сделаем свиную шейку, которую можно и нужно будет нарезать тоненько и съесть как бутерброд. Ведь колбасы - это закуска, перекус, бутерброд.

    Это самый наипростейший способ приготовления мяса как холодной закуски, но он наглядно показывает следующий шаг в сторону настоящей колбасы. Дальше будет понятно, что я имею в виду.

    Нам понадобится кусок свиной шейки или карбоната на 600-700 г.
    Мясо посолить в меру, обмазать специями щедро. Это может быть черный или красный перец, чеснок (лучше сушеный), хмели-сунели – все, что вам нравится. У меня – смесь сушеных и измельченных чеснока и томатов, черный и красный перец. Примерно на сутки оставляем мариноваться. Это вся подготовка.


    Дальше – новая рубрика «Кухонные штучки для натурального хозяйства».
   
    Придумано так много потрясающих штуковин, которые упрощают кулинарную жизнь на раз-два.
    Герой, точнее, героиня сегодняшней рубрики – ветчинница. Это небольшой пресс для приготовления, соответственно, ветчины массой до килограмма – гениальное решение для домашнего НАТУРАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА! Имея такую ветчинницу, можно делать мясо куском, как я сегодня, ветчину в нашем обычном понимании и подобие вареной колбасы. Для начала – достаточно!

    Смысл работы устройства: под прессом мясо приобретает форму цилиндра и варится прямо в нем, не разваливаясь.

    Замаринованное мясо мы кладем в ветчинницу, накрываем крышкой-прессом. Ставим в кастрюлю, предварительно положив на дно подставку для стерилизации банок или просто сложенное вчетверо полотенце. Ставим на огонь, нагреваем воду до 75-85 градусов (нам снова нужен кухонный термометр). Если нет термометра, то на минимальном огне с открытой крышкой, чтобы не кипело. В таком режиме наша конструкция томится 2 часа.


    Если вода закипит, то выдавит все соки. Если не догреет, то мясо будет сырым. У одной из моих ветчинниц есть в комплекте термометр, который измеряет температуру мяса внутри. Если температура внутри достигла 70-80 градусов, значит мясо готово.
    Вынимаем, охлаждаем в холодильнике до холодного, вынимаем, пробуем. Сложно? По-моему нет.

    На вид получается буженина. Она серого цвета. Почему? Потому что во ВСЕЙ колбасе, без исключения, для консервации, «колбасного» вкуса и розового цвета используется нитрит натрия, она же пищевая селитра. По ГОСТу 1938 года, а мы готовим именно по нему, это единственный химический элемент, допустимый в колбасных изделиях.
   
    Каждый из нас вправе решать, допускает он этот единственный препарат, превращающий мясо в колбасу, либо готовит только натуральное мясо. В этом вся прелесть натурального хозяйства. Мы имеем право выбора.

    Если у вас пока нет такой ветчинницы, нужно создать мясу подобные условия:
1.       Завернуть в два слоя фольги, перевязать бечевкой и запекать в духовке при температуре 80-90 градусов 2-2,5 часа. Готовность хорошо бы проверить термометром.
2.       Завернуть в упаковочную пленку очень плотно, перетянуть бечевкой и варить в кастрюле в воде 75-85 градусов 2 часа.
Охладить и только потом вскрывать.

    Хранится такое мясо 2-3 дня. Потому что без консервантов!

    В следующий раз мы усложним эксперимент и приготовим мясо и ветчину с использованием нитритной соли. Сразу будет видна разница в цвете, на вкус придется поверить мне.
 
    Для поклонников колбасы и моего блога нескромно обозначу план краткого курса колбасирования:
- колбасы в свиной чреве (она же кишка) вареные, полукопченые, салями сырокопченые и сыровяленые,
- сосиски молочные в бараньей чреве, сардельки, шпикачки,
- мясо сыровяленое - наш ответ санкциям на хамон и прошутто,
- сало по-украински в тузлуке, шпик сухим посолом,
- бекон,
- рулет куриный в сетке,
- эксперименты с ветчинницей
Это мы уже освоили, а новое еще что-нибудь придумаем.

Реальная математика.
 Мы покупаем мясо у фермера по четвертинке свиньи по 200 рублей килограмм. В сетевых магазинах по акции шейка и окорок бывают по 200-220 рублей - безотходное использование. На рынке ну пусть 300 рублей.
Жидкости выжимается около 10%. Итого килограмм вашего НАТУРАЛЬНОГО мяса будет стоить 220-330 рублей.
Для колбас правило такое: с каждым днем созревания колбасы, она теряет в весе, но преобретает вкус (это к размышлению о перспективах колбасирования).

  Но что бы вы не задумали приготовить, главная затратная статья - мясо.
  А ветчинницу можно и на Новый год Деду Морозу заказать.

  А теперь вспомним ценники в магазине, передачи о рогах и копытах в колбасе, о фосфатах, задерживающих жидкость, чтобы маленький кусочек весил как шматок сала, о жидком копчении, залежалом мясе с душком и вторичном использовании просроченной колбасы на производстве.... Я голосую за НАТУРАЛЬНОЕ ХОЗЯЙСТВО!
Tags: ГОСТ 1938 года, бекон, буженина, ветчинница, колбаса в домашних условиях, натуральное хозяйство, сало, свиная шейка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments