yuliya_maganova (yuliya_maganova) wrote,
yuliya_maganova
yuliya_maganova

Category:

Свин-сити. Сальтисон всему голова.

Тем, кто любит холодец с чесночком, эта закуска придется по вкусу. Красивое слово сальтисон обозначает совсем не эстетичный процесс приготовления блюда из свиной головы.


Когда фермеры продают свинью, кому-то должна достаться голова. В этот раз она досталась нам. И чем моложе и чище голова, тем лучше.

Несимпатичная работа не вызывает желания фотографировать. Более того, я перевожу всю подготовительную деятельность на сильные мужские плечи и крепкие нервы.

Голову нужно разделать на несколько частей. За неимением профессионального оборудования, мой домашний мясник распиливает голову на четыре части ножовкой по металлу, отрезает уши, язык (тот самый, из которого мы готовили заливное).

Складываем все в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Примерно в течение 12 часов вымачиваем и сливаем грязную воду 3-4 раза. После замачивания тщательно моем и чистим, даже со щеточкой.

Чистые части головы складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрывала мясо.

Доводим до кипения. Первую воду можно слить, минимум – убрать пену.

Варим 4-5 часов. Готовое мясо должно легко отходить от костей.

Голова очень мясистая, но и жирная. В некоторых рецептах предлагается добавить постной говядины или свинины, а сало, наоборот, срезать. Мы ничего не добавляли и не отрезали. Получилось вкусно и жирно, но мяса очень много.

Бульон из головы получается невкусный и мало жилеится. Наверное, поэтому сальтисон – это холодец без жилейки.

Но жилейка-связка нужна. Для этого можно добавить сразу при варке пару свиных ножек или в конце готовки желатин. Я этого не сделала, и сальтисон получился рыхловат.

Готовое мясо отделяем от костей, тщательно перебираем и режем на кусочки, как для холодца.

Получается очень много мяса. Для замеса я использовала эмалированный тазик. Выкладываем слой мяса, солим по вкусу, добавляем красный острый перец ( у меня домашний сушеный хлопьями – зверь!), молотый черный перец и много измельченного чеснока.

Перемешиваем, выкладываем новый слой и его солим – перчим - чесночим. Так мы все мясо равномерно просолим. В конце добавляем немного бульона. В следующий раз в этом бульоне я для эксперимента разведу желатин. Капитально все перемешиваем.


Пробуем. Должно быть хорошо посолено, остренько и чесночненько – вкусно!

Сальтисон может выглядеть как колбаса, которую мы будем резать колесиками. Для придания формы подойдут ведерки из-под майонеза, обрезанные пластиковые бутылки, ветчинница.

В тару вкладываем обычный пакет и заполняем мясной массой, утрамбовывая. Для удаления воздуха можно немного придавить сверху.


Убираем в холодильник застывать на несколько часов, обычно на ночь. Готовый сальтисон вынимаем из формы, снимаем пакет.

У нас получилось три с лишним килограмма. Это много. В пакете оставлять нельзя – задохнется. Морозить тоже нельзя, портится структура. Выход один – пригласить друзей, угостить родственников и наесться самим настолько, чтобы надолго забыть про эту голову. Утомила она нас. Но сальтисон получился вкусный, а значит не зря мы суетились.

Tags: сальтисон из свиной головы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments