Category:

Французский деревенский хлеб Pain de Сampagne.

Может и нет такого французского хлеба, но рецепт удачный, хлеб вкусный, результат всегда положительный, так пусть он будет просто Хлеб на закваске с романтическим названием. Не воздержалась, навела справки в википедии, он существует, французский хлеб на живой закваске с дикими и одомашненными дрожжами Pain de Campagne. Запускаем в дом ароматы французской булочной!

Хлеб на закваске вернулся в нашу жизнь из забвения многих десятилетий. Пищевая промышленность и человеческая лень сделали свое дело. Только 80-летние бабушки вспоминают, как их мамы и бабушки берегли закваску и месили в больших чанах тесто. А 70 летние дедушки вспоминают, как их бабушки доставали из сундуков огромные караваи всегда мягкого и ароматного хлеба с кислинкой. И как после ломтя с медом и молоком можно было целый день носиться по окрестностям сытым и счастливым….

Пришло и наше время завести дома нового питомца – закваску для хлеба. Как вырастить свою закваску из воды и муки, я расскажу в следующий раз. А сегодня мы испечем хлеб, используя ржаную закваску и свежие дрожжи.

Французский деревенский хлеб Pain de Campagne. 

Рецепт рассчитан на 4 буханки примерно по 400 г. Хранится неделю.

680 г воды (чистой, фильтрованной, около 21 градуса),

200 г закваски пшеничной или ржаной (1 стакан),

7 г свежих прессованных дрожжей,

25 г соли экстра (1 полная столовая ложка),

900 г пшеничной хлебопекарной муки (высшего сорта),

100 г ржаной муки, если закваска пшеничная, или цельнозерновой пшеничной, если закваска ржаная (мой случай).

Это все наши ингредиенты для хлеба. Ржаная мука придаст хлебу кислинку и аромат, цельнозерновая – пользу. А традиционная пшеничная мука сделает хлеб более воздушным и универсальным на вкус. Небольшое количество свежих дрожжей поможет диким дрожжам из закваски поднять ржаную и цельнозерновую муку до высот пекарского искусства.

Для замеса теста я использую планетарный миксер, он же тестомес: быстро, качественно и никаких усилий. 

Сначала наливаю в чашу воду, затем выкладываю подошедшую закваску. Насыщенная углекислым газом она плавает по поверхности совсем не аппетитно, если не сказать хуже.

Свежие дрожжи крошу в руке и высыпаю на закваску вместе с солью.

Если месить предстоит вручную, то слегка размешиваем жидкость и высыпаем в нее постепенно всю муку. Для тестомеса достаточно просто на жидкость высыпать сразу всю муку и крюк вымесит идеально за 5 минут.

Тесто получается очень вязким и липким. Так и должно быть. Очень удобно с таким тестом работать с помощью кулинарного скребка.

Тесто в миске накрываем пленкой и оставляем отдохнуть на час при комнатной температуре. За это время запустятся химические процессы.  Мы дали много еды дрожжам и молочнокислым бактериям, живущим в закваске, и они начали волшебство преобразования простых натуральных продуктов, муки и воды, в будущий Хлеб.

Через час наше тесто немного приподнялось, видно, что появились пузырьки углекислого газа, а значит, механизм брожения запущен правильно.

Сейчас нам нужно обмять тесто особым способом. В структуре теста есть клейковина. Если потянуть часть теста, то оно растянется на тягучие нити. Именно эти «нити» в процессе дальнейших обминок мы будем всегда перекрещивать, складывая тесто «конвертом». 

Выкладываем тесто на присыпанную мукой доску, оттягиваем один край, например, вправо, и складываем тесто пополам, обминаем. Вытягиваем влево, пополам, обминаем. Вверх по доске, вниз по доске. Муку понемногу подсыпаем, если липнет, и помогаем себе скребком. Этот инструмент очень помогает отклеить липкое тесто от доски.

После обминки тесто уходит на длительную ферментацию. Для этого складываем его в большую миску. Объем подошедшего теста может увеличиться втрое! Накрываем плотной крышкой или пленкой и убираем в холодильник на 15-18 часов! 

Чем дольше процесс ферментации, тем полезнее хлеб. Дрожжи и бактерии вместо нас «переваривают» богатый состав любой муки, преобразуя быстрые углеводы в медленные, а полезные минералы в легкоусвояемые. 

Сейчас мне возразят ценители только самого полезного: мука должна быть цельносмолотой, а еще лучше на своей мельнице, из знакомого проверенного чистого зерна. И только тогда хлеб будет на 100% здоровым и полезным. Согласна, но с оговоркой.

Путь от первой мысли : «Зачем я ем магазинный химический хлеб? Не попробовать ли спечь самому?» до собственной мельнички очень долгий. Опустить руки можно на первом жестком и невкусном хлебе, который отказываются есть домашние, а ты принципиально догрызаешь «полезные» корочки. 

Чтобы хлеб на закваске только из цельнозерновой или ржаной муки получился на «отлично» нужно потрудиться, набраться опыта, пересушить ворох сухарей и найти тот самый свой рецепт. 

Наш деревенский хлеб уже на ржаной закваске, в нем 100 г цельнозерновой муки, никаких лишних химических секретов, и длительная ферментация. Это большой шаг к натуральной еде и здоровому питанию.

Длительная ферментация в холодильнике позволяет готовить хлеб в два подхода. Например, у меня свободное утро субботы. В пятницу вечером делаю замес, обминку и убираю в холодильник.  Над тестом не нужно стоять, о нем нужно вовремя вспоминать. Продолжение следует.

Error

default userpic
When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.