Category:

Французский деревенский хлеб Pain de Сampagne

Пекарь спит, а ферментация идет. Спустя 15 часов, а у меня это, как правило, утром, достаем тесто из холодильника. Если температура была около 10 градусов, то тесто подошло под крышку. Если ниже, то и тесто ниже.

Даем тесту немного согреться, время роли не играет. Делим на 4 равные части.

Делаем предформовку. Каждую часть обминаем снова конвертом в два круга, т.е. примерно 8 раз оттягиваем, складываем пополам, обминаем. Все еще перекрещиваем клейковину. Звучит как-то глупо, но для начинающего пекаря это хороший ориентир, сколько обминать тесто.

Чтобы получился ровный шарик, подминаем ладонями края под буханку. 

Даем буханочкам отдохнуть-подойти примерно час.

Через час повторяем процедуру. Наши буханочки готовы и должны уже принять окончательную круглую форму. Для последнего выстаивания принято использовать корзинки, чтобы они и форму держали, и воздух пропускали. У меня плетеные старые хлебницы пригодились и чистые хлопчатобумажные салфетки.

В корзинку стелим салфетку, слегка присыпаем ее манной крупой и кладем сформованную буханку гладкой поверхностью вниз. Присыпаем немного манкой, прикрываем краями салфетки и даем подойти 30-40 минут.

Выпекать хлеб нужно в очень горячей духовке при 240-220 градусах. Включаем духовку на полную мощность. Деревенский хлеб выпекается без формы. Но желательно положить его в духовке на что-то с толстым дном, например крышку от чугунка, толстую сковороду или стеклянную форму.

Нагреваем форму, присыпаем ее манкой (никакого масла!) и выкладываем аккуратно нашу буханочку. Последний штрих – делаем надрезы по поверхности. Очень острым ножом надрезаем подсохшую корочку в форме квадрата или колоска. Это нужно, чтобы снять натяжение корочки во время выпечки. 

Ставим в очень горячую духовку. У меня умещается в один заход  две буханки.

Сразу же на дно духовки ставим жаропрочную емкость, в которую выливаем стакан кипятка. Пар в духовке нужен для максимального поднятия хлеба и хрустящей корочки. Для пущей влажности можно еще побрызгать водой из пульверизатора. Через 15 минут жаровню с водой убираем.

Буханочки по 400 г выпекаются примерно 30 минут. Признаки готовности: красивый светлый золотистый цвет хлеба и звонкий стук по нижней корочке.

К торжественному выходу хлеба из духовки нужно подготовиться. Раньше я на деревянную доску стелила хлопчатобумажное полотенце и заворачивала в него готовый хлеб. Сейчас новая технология. Чтобы хлеб отдавал жар равномерно во все стороны, выкладываем его на стальную решетку от духовки и полотенце. Тогда корочка останется хрустящей со всех сторон.

Такой он получился, хлеб на закваске с небольшим добавлением дрожжей. И нет в нем ничего такого, чтобы называть его французским или русским. 

Он ремесленный натуральный  и очень вкусный, а тот, кто решится завести у себя дома тихого ароматного питомца Закваску, может смело называть себя рукомысленником, ведь мысль о здоровом правильном питании мы воплощаем своими руками.

Error

default userpic
When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.