yuliya_maganova

Category:

Абрикос или курага?

Потепление климата влияет или наши таланты, но абрикосы у нас на Средней Волге теперь почти в каждом саду плодоносят. Первые спелые плоды ждем с нетерпением, потом объедаемся, а когда они осыпаются, покрывая желтым ковром газон, хватаемся за голову – что же делать? Я решила попробовать сделать «курагу», высушив абрикосы в дегидраторе. Почему-то результат совсем не был похож на привычные оранжевые сухофрукты. Надо было разобраться, что же такое с абрикосом делают производители. Открытия меня не порадовали, а даже расстроили. И утвердили в решении сушить абрикосы самой. Делюсь знаниями.

Я по наивности думала, что любой сухофрукт, привезенный из южных республик, быстро вызревает, наливается сахаром и сохнет в тенечке, благо жаркий и сухой климат позволяет.

Наверняка, раньше так и было, пока не соединились в коммерческом экстазе химики и продажники.

Абрикос – сочный фрукт. И для того, чтобы из него ушла влага надобно время. И при этом  он не должен испортиться. Согласитесь, положи спелый абрикос летом в тенечек на недельку и получишь не золотую курагу, а слёт мушек всех мастей, потом плесень и печальную смерть фрукта.

Абрикосы домашней сушки подвяливаются в солнечной сушилке
Абрикосы домашней сушки подвяливаются в солнечной сушилке

Как же с этим справляются массовые производители? Да и кто они? 

Родиной абрикоса считается южный Китай, откуда и пошли эти плодовые деревья по долинам Средней Азии, через Иран в Армению и дошли до Турции. Эти страны и являются основными производителями кураги. И если раньше мы лакомились сухофруктами из бывших советских республик, то сейчас на первом месте – Турция. И не только у нас, но и во всем мире!

Армения тоже считается родиной абрикоса, о чем свидетельствует научное международное название Prunus armeniaca и археологические находки 4 тысячелетия до нашей эры. А почему бы и нет?

Но вернемся к современной технологии. Курага - это сушеный абрикос без косточки. В Ферганской долине Узбекистана  и в солнечном Таджикистане курагу производят примерно одинаковым способом.

Чтобы накормить нас  курагой, выращиваются огромные абрикосовые сады. И в этих садах работают самые обычные люди. И все действие по заготовке происходит прямо в саду.

Для кураги в промышленных масштабах совсем спелый абрикос не подходит, он слишком капризный. Поэтому собирают их чуть недозрелыми. Под деревьями натягивают «батуты» из ткани, чтобы плоды не побились, и обтряхивают деревья. Складывают абрикосы в ящики. И в массе своей они совсем не золотые, а даже с зелеными бочками.

Ящики ставят штабелями друг на дружку и поджигают серу. Чтобы едкий газ не улетучивался, ящики укутывают полиэтиленом. И в такой бане абрикосы находятся несколько часов.

И эта технология используется не только при кустарном производстве в далеком таджикском или узбекском ауле. Вся курага приобретает свой цвет и вкус под воздействием сернистого ангидрида, образующегося при горении серы, он же SО2, он же сернистый газ, он же диоксид серы, он же разрешенный консервант Е220. Именно он превращает пегие  желто-красновато-зеленоватые плоды в однотонные золотисто-желтые или оранжевые. 

Кроме внешнего вида окуривание серой позволяет почти влажным тяжеленьким плодам не портиться длительное время, уничтожает микроорганизмы, личинки насекомых и прочую живность.

После окуривания курага немного попотеет в целлофане, затем ловкие девушки, привыкшие к едкому запаху, вынут из абрикосов косточки и выложат курагу здесь же в саду в междурядьях на подстилках сушиться в полутени.

Через 8-10 дней курагу собирают, сортируют и отправляют к нам на рынок. Именно на рынке мы покупаем эти сухофрукты, потому что торговые сети, думаю, захватила турецкая курага. Ведь на ее долю приходится более 80 % российского рынка кураги! 

Турция – мировой лидер. И, в отличие от наших среднеазиатских друзей, производство здесь более современное. Но сернистый газ рулит! По некоторым оценкам в турецком производстве используются еще менее спелые плоды (поэтому красивая некрупная желтая курага всегда с заметной кислинкой), допустимые нормы того самого сернистого ангидрида выше, и кроме него используются дополнительные консерванты.

Хороших новостей две. Первая – сернистый ангидрид растворим в воде. 30-минутное замачивание и тщательная промывка должны избавить нас от химии. 

Очень рекомендую посмотреть видео о производстве кураги в Узбекистане, например, показать детям, чтобы НИКОГДА не пытались есть сухофрукты немытыми! Да что дети, на рынке торговцы часто предлагают попробовать, и взрослые люди пробуют и сухофрукты, и орешки….

Стоит ли бояться этой химии, если она официально разрешена в пищевой промышленности? Каждый решает для себя сам. Можем ли мы доверять тому человеку, который поджег камушек серы и подложил под целлофан? А когда курага сушится на дорожке, на нее садятся мухи? А если турецкая курага из недозрелых абрикосов, то какая от нее польза? 

Вопросов к размышлению очень много.

Вторая хорошая новость – абрикосы можно насушить у себя дома, в чистоте, без газа, без мух и самые спелые. Я так и делаю в дегидраторе. Они вообще не курага, но на вкус потрясающе абрикосовые. 

Если средняя «рыночная» курага весит около 8-10 грамм, то абрикос домашней сушки – 2-3 грамма. Конечно, экономически выгоднее производить тяжелую, на это и работает химическая промышленность. Химики и продажники слились в экстазе.

Сразу после сушки домашняя курага оранжевая, а потом темнеет.
Сразу после сушки домашняя курага оранжевая, а потом темнеет.

Натуральная курага естественной солнечной сушки тоже бывает в продаже. Ее отличает естественный коричневый цвет и более высокая цена. 

Скоро весна, зацветут абрикосы и будем ждать новый урожай. Если своих будет мало, выручают друзья, соседи и продавцы на рынке. Было бы желание приготовить натуральный продукт, а фрукты найдутся. 


Error

default userpic
When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.