yuliya_maganova (yuliya_maganova) wrote,
yuliya_maganova
yuliya_maganova

Category:

Ветчина – простая колбаса.

Чем отличается колбаса от котлеты? Розовым цветом, красотой нарезки и вкусом бутерброда.
Мы будем делать две ветчины по разным рецептам в двух ветчинницах. Но уже с добавлением нитритной соли, как я и обещала.

Без нитритной соли, к сожалению, колбаса не получится. Но это единственная химическая добавка, которую мы положим в нашу натуральную домашнюю колбасу. Нитритная соль продается в специализированных интернет-магазинах и у производителей. Небольшую дозу для пробы можно занять или купить у друзей. Было бы желание, найти можно.

Мясо.

Берем свинину, окорок или лопатку. Обязательно немного сала. Из постного мяса будет сухая ветчина. Режем на куски, удобные для прокручивания в мясорубке. Ветчина может быть куриная или из индейки. У птицы берем все мясо и немного шкуры. Без шкуры будет постно, много шкуры – жирно. Лавируем.

Соль.
У меня все рецепты колбас  рассчитаны на 3 кг мяса. На любую колбасу-ветчину-бекон действует пропорция: на 3 кг мяса я беру 20 г обычной соли «экстра» + 40 г нитритной соли. По виду и фактуре они одинаковые. Смешиваем и равномерно солим мясо. Тщательно перемешиваем, массируя куски. Мясо должно просолиться, это называется «вызреть» от 24 до 72 часов.


Фарш.

Измельчаем мясо в мясорубке с крупной насадкой. Для ветчины из птицы можно порубить мясо на небольшие кусочки ножом. На наши 3 кг мяса кладем 1 ст. ложку меда или сахара, 2 ст. ложки смеси специй (черный перец, сухой чеснок, паприка, мускатный орех – выбор на ваш вкус). Замешиваем фарш, вливая постепенно 300 мл холодной воды (10% от массы мяса).

Для лучшей связки, если сомневаетесь, можно добавить 1 яйцо,  1 ст. ложку крахмала, 1-2 ст. ложки сухого молока. В этот раз я одну ветчину сделала с такими добавками. По виду и вкусу они получились одинаковыми. С яйцом и крахмалом чуть-чуть плотнее.

Даем фаршу еще созреть 1 сутки, ну хотя бы ночь.

Ветчинницы.

Чтобы ветчина вышла из формы без потерь, берем рукав для запекания, завязываем с одной стороны, вставляем в ветчинницу. Закладываем фарш, утрамбовывая, чтобы не было внутри воздуха. Верх завязывать не надо, пусть пар выходит. Аккуратно его заправляем под крышку. Закрываем ветчинницу и снова даем постоять-утрамбоваться несколько часов.

Варим.

В большую кастрюлю над но ставим подставку для стерилизации или полотенце, сложенное вчетверо. Ставим ветчинницы и наливаем воду по уровню мяса. На слабом огне варим ветчину при температуре не выше 80 градусов 2-2,5 часа. Вода не должна кипеть – это важно. У моей ветчинницы встроенный градусник. Как только он покажет, что внутри температура достигла 70 градусов, значит все готово.

Охлаждаем.

Вынимаем ветчинницы из горячей воды и опускаем в очень холодную воду. Остывшие сразу ставим в холодильник. Вынимаем только очень холодную ветчину, когда жир и желе держат форму. Если достать раньше и начать резать, то мясо будет крошиться. А нам нужен плотный красивый срез с вкраплениями желейки и кусочков сала.

Храним.

У нашей ветчины нет оболочки, поэтому внешний край будет подсыхать. Можно хранить в холодильнике до недели, завернув пергаментную бумагу.

Реальная математика.

На неделю мы обеспечили себя вкусной ветчиной. Сколько нам это стоит: мясо 200 руб за килограмм (нам не нужна идеальная вырезка, я снова купила окорок в магазине по акции). Если брать курицу, то у нее соотношение мясо:кости = 1:1. Крылья-кости мы, конечно, пристроим в бульон. Будем считать, что куриное мясо для ветчины будет стоить меньше 200 рублей.
Нитритная соль стоит порядка 400 рублей за кг. На 3 кг мы положили 40 грамм,  на 1 кг – 13 г – рублей на 5 потянет.
Смесь пряностей, яйцо и другие мелочи мы оценим еще в 10 рублей.
Итого наша натуральная ветчина стоит примерно 215 рублей за килограмм.


А теперь пойдем в магазин и на упаковке ветчины, которая значительно дороже, прочитаем состав. Вспомним истории из телевизора про растворенные кости, рога и копыта и начнем искать ветчинницу. Или дождемся следующего рассказа про колбасу в свиной кишке. Он не за горами, т.к.  я сегодня засолила мясо, и в пятницу будем колбасировать. Такие планы в натуральном хозяйстве!
Tags: ветчинница, домашняя ветчина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments