yuliya_maganova (yuliya_maganova) wrote,
yuliya_maganova
yuliya_maganova

Category:

Четверг – рыбный день. Что такое черноморская хамса – так это же европейский анчоус!

Эх, живем мы на среднерусской равнине, и не впитываем с молоком матери знания о морской рыбе. Встречая в продаже неизвестную, но симпатичную рыбку, иногда приходится рисковать: сначала купить, а потом уже изучать предмет. Так мелкая рыбешка хамса, мельче кильки, оказалась черноморским анчоусом.

Анчоусы обитают в прибрежных водах почти всех морей, их так много, они так дешевы, что в средиземноморской кухне они везде. Мы то думаем, что это деликатес, а на самом деле – простая дешевая еда обычных людей. И очень полезная. Микроэлементы, омега-3, мало калорий – модная средиземноморская диета.

В нашей традиционной кулинарии хамсу солят. Существует два вида засола – сухой и мокрый.
В обоих случаях рыбку солят целиком без разделки. Просто моют в нескольких водах, чтобы смылась мелкая чешуя.

Сухой способ засолки хамсы.
На 1 кг рыбы берем 150 г соли, щепотку черного перца и щепотку молотого кориандра (на любителя). Перемешиваем, накрываем тарелкой, ставим грузик и в холодильник на сутки.

Мокрый способ засолки хамсы.
Для 1 кг рыбы варим рассол: 1 л воды, 250 г соли, лавровый лист, перец горошек. Холодным рассолом заливаем рыбу, накрываем тарелкой, ставим грузик и в холодильник на сутки.

Оба способа просты и вкусны. Если пересолили, то можно промыть рыбку перед подачей. Если вы любите соленую рыбку, например, кильку, обязательно попробуйте хамсу. Она нежнее, жирнее и очень полезная.

А теперь приготовим анчоусов по-гречески.

Это занятие для терпеливых, но результат вас порадует. У каждой рыбки нужно оторвать голову и вытащить хребет. Косточки отделяются очень легко. На очистку 1 кг рыбы у меня ушло около 30 минут.


Филеечки складываем в стеклянную широкую посуду шкуркой вниз. Выложив один слой, посыпаем солью. На 1 кг рыбы нужно примерно 5 сл. ложек крупной соли. Конечно, в Греции это морская соль. Все филе выкладываем слоями, каждый слой солим. Закрываем пленкой и ставим в холодильник на ночь.


Утром промываем рыбу в холодной воде. Снова выкладываем в посуду слоями. Заливаем 4-6% уксусом (виноградным или винным, рисовым или яблочным) – примерно 200 мл, чтобы все покрыть. Снова ставим в холодильник на 6 часов.

Если рыбка стала белесой, значит промариновалась. Выкладываем на дуршлаг, даем стечь излишкам уксуса. В миске щедро сдабриваем рыбку специями: душистый перец, орегано, розмарин. Можно использовать смеси «Итальянские травы», «Травы Прованса». Перемешиваем.

Складываем филе в банку (600 – 700 мл). Заливаем оливковым маслом. Храним в холодильнике до 2 недель. Из 1 кг хамсы у меня получилось уже с маслом 700 г маринованных анчоусов по-гречески. Такое превращение Золушки в Принцессу.

Вкус уксусно-пряный пикантный – я бы так охарактеризовала суточных анчоусов. Какими они будут после недели в масле – узнаем. Однозначно, вкус намного богаче и интереснее, чем у просто соленой рыбы. На бутербродике с сыром и помидоркой – очень гармонично. Будем дальше экспериментировать с комбинациями.

Очень часто в выборе продуктов мы ориентируемся на цену. Кажется, чем лучше, тем дороже и наоборот оправдано. История с хамсой учит нас обратному. В маленькой серебряной рыбке может быть море вкуса, гора пользы,  и все это за 60 рублей за килограмм!

А если еще и анчоусом назвать, да наделать красивых канапэ с маслинами на шпажках - Золушка на балу!  Сказочное натуральное хозяйство!
Tags: анчоусы по-гречески, хамса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments